面粉粗細度、白度和圓形驗粉篩及白度儀關聯
面粉粗細度一般用留存或通過的篩孔來表示。對于通用面粉來說，不同加工精度面粉，面粉的粗細度也不一樣。面粉的等ji越高，面粉也越細。情況和我國的標準都是這樣，用杭州大吉光電儀器有限公司生產的YYFS30*8圓形驗粉篩(shai)檢測面粉粗細度，表1。
| 國(guo)別 | 等(deng)ji | 灰分(fen)（%） | 粗細度(du) |
| 通過篩號(hao)（孔寬μm） | 留存篩號（孔寬μm） |
| 中國 | 特一粉
特二粉
標準粉 | 70
85
1.10 | 9XX(156)
7XX(193)
54GG(331) | 10XX(137)≤10.0%
8XX(181)≤10.0%
6XX(210) ≤10.0% |
| 前蘇聯 | 特等粉
一 等 粉
二 等 粉 | 0.55
0.75
1.25 | 一
10XX(137)≥75%
9XX(159)≥60% | 10XX(137)≤5%
8XX(173)≤2%
5XX(214)≤2% |
從表1可以看出，面粉的等ji越高，面粉的粒度也越細，面粉的灰分也越低。這說明高等ji的面粉中胚乳的含量高。從這一角度看，也可以說，面粉越細，質量越好。原商業部谷物油脂化學研究所在制定饅頭、面條專用粉的質量標準時，曾研究過面粉粗細對面粉白度的影響，用杭州大吉光電儀器有限公司生產的WSB-VI智能白度測(ce)定儀檢測白度，見表2。
| 次 | **次 |
| 通(tong)過篩(shai)號(hao)（孔寬μm） | 白(bai)度% | 通過篩號（孔寬(kuan)μm） | 白(bai)度 |
4GG(331)
7XX(193)
9XX(156)
10XX(137)
13XX(105)
150目（100） | 73.3
75.0
76.9
76.8
79.2
63.4 | 40目（450）
54GG(331)
7XX(193)
11XX(124)
13XX(105)
150目（100） | 56.5
62.9
72.2
75.1
77.8
80.8 |
從表2可看出面粉越細色澤越白。但是，由面粉粗細度引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的內在品質，只是一種表面現象。使用不同粗細度的面粉制作饅頭和面條時,并沒有反映出面粉越細,做成的饅頭和面條的色澤越好。
由于上述兩個原因，給人們一種假象，似乎面粉越白、面粉的質量就越好。
其實，決定面粉的粗細度主要在于面制品的質量。對于不同面制食品來說，要求不同粗細度的面粉，才能生產出較佳的面制食品。美國專用粉的要求，見表3。
| 面(mian)粉用途 | 灰分%（濕基(ji)） | 蛋白質含量% | 面筋質量 | 面(mian)粉的平均粒度（μm） |
面 包
餅 干
蛋 糕 | 0.50
0.44
0.36 | 11.5～14.0
8.0～9.0
8.5 | 強
弱
較 強 | 50
30～45
30 |
我國原(yuan)商業部谷物油(you)脂化學研(yan)究所(suo)、北京市糧食科學研(yan)究所(suo)、無錫輕工學院在研(yan)制我國專用面(mian)粉標準時對粗(cu)細度進行研(yan)究。根據(ju)提供的資料分(fen)析可(ke)以看出，不同的面(mian)制食品要求(qiu)不同粗(cu)細度的面(mian)粉。見表4。
| 名(ming) 稱 | 粗 細 度 | 名 稱(cheng) | 粗 細 度 |
面 包 粉
饅 頭 粉
面 條 粉 | 全通200μm
全通193μm
全通105～137μm | 餅干 粉 清 蛋 糕 粉
蘇 式 杏 仁 酥
| 通過119μm達67.6%
全通103μm
全通 103～124um |
面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粗細度(du)不(bu)僅影響(xiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)制食品的(de)(de)質量，對面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)廠(chang)(chang)的(de)(de)技術經濟指標來說(shuo)也(ye)(ye)有(you)很大的(de)(de)影響(xiang)。例如(ru)，不(bu)少(shao)法國(guo)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)廠(chang)(chang)每24小時加(jia)(jia)工(gong)100公斤小麥所需(xu)的(de)(de)磨(mo)輥接(jie)觸長度(du)為6mm，而我(wo)國(guo)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)廠(chang)(chang)一般為12mm。其原因主(zhu)要在于法國(guo)加(jia)(jia)工(gong)烘焙用面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粗細度(du)要求通過200μm篩的(de)(de)篩下物≥95%。也(ye)(ye)就是(shi)說(shuo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粗細度(du)比我(wo)國(guo)的(de)(de)特二粉(fen)(fen)(fen)(fen)還要粗得多。因此，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)廠(chang)(chang)加(jia)(jia)工(gong)100公斤小麥所需(xu)的(de)(de)磨(mo)輥接(jie)觸長度(du)只需(xu)我(wo)國(guo)的(de)(de)50%。也(ye)(ye)就是(shi)說(shuo)，從磨(mo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)機的(de)(de)配(pei)備方(fang)面(mian)(mian)(mian)(mian)來說(shuo)，面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)廠(chang)(chang)的(de)(de)產量可以增加(jia)(jia)一倍(bei)。如(ru)果加(jia)(jia)工(gong)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)越細，噸(dun)粉(fen)(fen)(fen)(fen)電耗(hao)也(ye)(ye)就大幅度(du)增加(jia)(jia)。